Пошаговая инструкция, как открыть кондитерскую в Москве в 2024 году

Кондитерский бизнес может быть разным. Одни предприниматели пекут торты на заказ для крупных заказчиков, другие делают десерты и открывают собственное кафе, третьи – экспериментируют с разными форматами и создают что-то уникальное. В этой статье мы подробно расскажем, как открыть свою собственную пекарню.

Общее описание кондитерского цеха 

Он, как правило, работает автономно. Кондитерские цеха, которые входят в состав кафе и ресторанов, не зависят от других подразделений. Есть производственная площадь, где проводятся все технологические операции, а во вспомогательных помещениях располагается кладовая. В ней обязательно находятся:

• инвентарь; 
• моечная тара;

• запас сырья на сутки

Обязательно должно быть отделение для обработки яиц. Необходимо выделить место для холодной камеры, в которой будет храниться готовая продукция. Относительно много места занимает специализированное оборудование. Нужно организовать удобное рабочее место для кондитеров и пекарей.

Производственная программа зависит от заявок потребителей. Отталкиваясь от них, в необходимом объёме закупается сырьё. Оно размещается в кладовой суточного запаса. Здесь должен находиться холодильный шкаф. В него размещаются скоропортящиеся продукты: яйца, маргарин и прочее.

На начальном этапе производится подготовка сырья. Например, просеивается мука, обрабатываются яйца. На этом этапе нужно установить производственный стол и 3 моечных ванны. Для взвешивание ингредиентов нужны товарные весы.

На следующем участке производится замешивание теста. Кондитерские изделия проходят через разделку и формовку. На производственном участке устанавливается тестомесильное оборудование. Именно оно отвечает за быстрый замес разных видов теста: песочного, пресного, дрожжевого. Для работы с бисквитным и заварным вам потребуется планетарный миксер. Такое оборудование подойдёт для взбивания кремов и суфле. Холодильный стол нужен для формовки и песочного и слоёного теста. Они требуют охлаждения в процессе работы.

На производственном участке подготавливаются полуфабрикаты кондитерской продукции. Здесь она подвергается термической обработке. Этот этап является наиболее ответственным. Для всех видов кондитерских изделий требуется определённая температура. Также есть разница в длительности термической обработки.

Для выпечки устанавливаются пекарские шкафы, в которых может присутствовать 2-4 камеры. Данное оборудование имеет режим пароувлажнения и конвекции. Они обеспечивают высокое качество продукции. После выпечки кондитерские изделия размещаются на передвижную шпильку и отправляются на охлаждение. Далее вы узнаете, как открыть свой кондитерский цех с нуля с бизнес-планом.

Конкуренция 

В данной нише представлено большое количество игроков. Они ведут свою деятельность в разных ценовых сегментах. Есть и региональные фабрики, которые предоставляют свою продукцию только в Москве. Имеются и микро-производства, которые выпускают десерты на заказ. Часто они делают упор на эстетической составляющей продукции.

Чтобы иметь успех, требуется выделяться, предлагать потребителям интересные условия. Возможно, что у вас имеется интересная рецептура, авторские рецепты. Либо же вы имеете поставщиков с выгодными предложениями. Из-за этого получается удерживать цены на более доступном уровне. Без этого открыть кондитерский бизнес и успешно его вести будет сложно.

Целевая аудитория 

Обычно кондитерские работают на несколько категорий клиентов. Самая распространённая – сладкоежки. Это люди, которые просто любят есть конфеты, десерты, сладости. Это могут быть люди практически любого возраста. Часто за продукцией обращаются организаторы мероприятий. Это потребители, которым нужны торты на различные мероприятия. Часто клиентами являются любители качественной выпечки. Обычно эти люди ищут продукцию из натуральных ингредиентов. Для них следует осуществить открытие продвинутой франшизы с нуля.

Можно работать на подарочный сегмент. Многие потребители ищут интересные сладкие композиции, конфеты, круассаны. Некоторые кондитерские сегодня работают и на диетическую аудиторию. Веганы часто любят побаловать себя сладостями. Среди прочих категорий можно выделить:

• кафе и рестораны, которые закупают выпечки десерты;
• туристы, желающие отведать местных сладостей;

• родители, покупающие кондитерскую продукцию для детей.

Перечень продукции 

В кондитерских производят широкий ассортимент сладостей и десертов, таких как торты, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пироги, кексы и многое другое. Каждое предприятие может иметь свои уникальные рецепты и специализироваться на определённых видах продукции.

Выбор вида кондитерской: магазин, кафе или с собственным производством 

Открытие кондитерского бизнеса – это инвестиция, которая требует обдуманных решений и подготовки. Перед тем, как принять решение о формате кондитерской, необходимо учесть несколько ключевых факторов.

Магазин кондитерских изделий – это вариант бизнеса, который подразумевает продажу готовых кондитерских изделий на месте. Такой формат более подходит для тех, кто хочет сосредоточиться на продажах и обслуживании клиентов, не затрагивая процесс производства.

Кафе с кондитерским отделом – это бизнес, который объединяет в себе кафе и точку продажи кондитерских изделий. Это хороший выбор для тех, кто хочет создать уютное место для посиделок с друзьями или семьёй, предлагая при этом кондитерские изделия в дополнение к основному ассортименту блюд.

Собственное производство кондитерских изделий – это самый трудоёмкий и ресурсозатратный формат бизнеса. Он подразумевает создание собственного производственного цеха и разработку уникальных рецептов. Однако такой формат позволяет полностью контролировать качество продукции и развивать собственный бренд. В перспективе он даёт больше возможностей для роста.

При выборе формата кондитерской необходимо учитывать спрос на кондитерские изделия в конкретном районе Москвы, наличие конкурентов, потенциальную аудиторию и свои собственные возможности и навыки. Также важно учесть, что с каждым видом предприятий связаны свои риски и особенности, поэтому перед принятием решения рекомендуется провести детальное изучение рынка и составить бизнес-план.

Краткие характеристики проекта 

Всё зависит от того, какую именно кондитерскую вы собираетесь открыть. Далее речь пойдёт о полноценном цехе.

• Для открытия его в Москве придётся потратить около 2,2 млн рублей. Определённую сумму денег придётся потратить на регистрацию, оборудование, сырьё, аренду, зарплату сотрудникам.
• Чистая прибыль в месяц составит 340 000.

• Показатель рентабельности – 28,3%.

• Срок окупаемости – 6-7 месяцев.

Плюсы и минусы открытия 

Кондитерская – это сложный бизнес, который требует особого подхода. Для понимания этого следует рассмотреть его преимущества и недостатки. Для начала следует рассмотреть плюсы.

• Спрос на кондитерские изделия постоянен. Он не подвержен сезонности. Вам не придётся месяцами сидеть без клиентов. 
• При правильном составлении бизнес-плана есть хорошие перспективы для развития.

• Можно улучшить свои кулинарные навыки.

• В одном месте возможно производить продукцию из разных ценовых сегментов.

Также следует обратить внимание на недостатки данного бизнеса. Их относительно немного. Небольшой срок годности продукции, что добавляет организационных задач. Достаточно высокая конкуренция. При этом количество игроков на рынке постепенно увеличивается. Стоит ли открывать кондитерскую? Да, если вы сможете предложить людям уникальную продукцию. При этом будете много времени уделять бизнесу и подстраиваться под меняющиеся реалии.

Финансовый план с расчётами 

Далее будет рассмотрено, сколько стоит открыть собственную кондитерскую с нуля. Для начала следует рассмотреть расходы, которые вам придётся понести:

• регистрация, сбор бумаг и необходимых разрешений – около 50 000; 
• рекламные расходы – 80 000;

• подготовка помещения – 200 000;

• оплата услуг технолога – 100 000;

• создание запаса товаров – 200 000;

• оборудование – около 1 000 000.

Также следует помнить про ежемесячные расходы. Вам придётся понести следующие затраты каждый месяц:

• зарплата сотрудникам – 500 000; 
• аренда помещения под кондитерскую в месте с хорошей проходимостью – от 200 000;

• закупка сырья – 150 000;

• реклама – 30 000;

• отчисления и налоги – 50 000.

На перечисленное придётся потратить не менее 860 000. Выручка за месяц должна составлять не меньше 1 200 000. При таком раскладе вы сможете окупить затраты чуть более чем за 6,5 месяцев. Теперь вы знаете, сколько стоит открыть свою пекарню.

Пошаговая инструкция, как открыть кондитерскую 

Чтобы вам было проще разобраться в предстоящей работе, следует просмотреть чек-лист. Без этого не обойдётся кондитерский бизнес. Это пошаговая инструкция, которая позволит не допустить ошибок. Просто придерживайтесь плана, что повысит ваши шансы на успех.

Чек-лист 

Определитесь с форматом магазина. Составьте бизнес-план. Осуществите регистрацию компании. Откройте расчётный счёт в банке. Соберите необходимый пакет документов. Найдите и арендуйте помещение. Закупите необходимое оборудование. Наймите персонал. Найдите поставщиков. Закупите сырьё. Обеспечьте безопасность в магазине. Воспользуйтесь рекламой и продвиньте свою компанию.

Поиск помещения и создание дизайн-проекта 

Помещение для кондитерской должно быть просторным, хорошо освещённым и иметь необходимое оборудование для производства и приготовления сладостей. Оптимальная площадь – 50 метров. Из них около 20% нужно выделить под торговый зал. Ремонт в таком помещении должен быть качественным, с удобными столами, рабочими поверхностями, организованным электрическим и водопроводным оборудованием. Также важно установить вентиляцию, чтобы избежать неприятных запахов от выпечки и приготовления кондитерских изделий.

Обеспечение соответствия требованиям санитарной и пожарной безопасности 

Нужно выполнять простой алгоритм действий. Регулярно проводить проверку оборудования для контроля его исправности и быстрого реагирования на возможные неисправности. Соблюдать чистоту и гигиену рабочих мест, инструментов и оборудования. Обеспечивать правильное хранение ингредиентов и полуфабрикатов в соответствии с требованиями безопасности. Проводить обучение персонала по правилам пожарной и санитарной безопасности. Устанавливать и регулярно проверять системы автоматического пожаротушения и дымоудаления. Вести учёт и контроль за хранением и использованием огнетушителей и средств индивидуальной защиты.

Проработка меню 

Определите уникальные особенности своей выпечки. Нужно соблюдать баланс между сезонными и классическими блюдами. При этом, меню должно быть понятным, в нём должны быть привычные позиции. Они предназначены для тех, кто не любит пробовать что-то новое. ​

Покупка оборудования 

Что нужно, чтобы открыть пекарню? Для производственной зоны и торгового помещения вам понадобятся:

• холодильник; 
• расстоечный шкаф; 
• печь;

• морозильный шкаф;

• кухонный инвентарь и столы;

• стеллажи; кофе-машина;

• стойка кассира;

• холодильная витрина.

Поиск сотрудников 

У всех нанимаемых должны быть санитарные книжки. При найме пекарей нужно обратить внимание на их ответственность, необходимый опыт они могут быстро получить на месте. Также вам потребуется нанять как минимум 2 продавцов.

Закупка сырья 

Вам нужно ориентироваться на ассортимент своей компании. Обычно на хлебобулочные изделия и десерты приходится по 50%. Закупки можно осуществлять автоматизировано.

Поиск поставщиков 

Искать их необходимо ещё на предварительном этапе, до открытия дела. Перед выбором следует обратить внимание на следующие моменты:

• минимальный объём закупки; 
• время, которое нужно на поставку;

• цены;

• наличие сертификатов качества;

• отзывы и ассортимент;

• условия возврата и обмена.

Поставщиков рекомендуется искать в интернете. Это поможет вам сэкономить немало времени, найти наиболее подходящую компанию для долгосрочного сотрудничества.

Маркетинговая стратегия 

Рекомендуется осуществлять продвижение компании как обычной розничной точки. Следует пользоваться малозатратными способами продвижения в определённом районе — листовками, флаерами.

Потенциальные покупатели должны знать, что вы открылись. Для этого можно украсить вход, поставить необычную композицию. Что касается рекламы в социальных сетях, то можно создать сайт-визитку, создать аккаунты в социальных сетях.

Регистрация и документы 

Предварительно нужно определиться с организационно-правовой формой бизнеса, но этот момент будет рассмотрен далее. Соберите пакет документов, который включает: свидетельство на право пользования помещением; удостоверение Роспотребнадзора; заключение МЧС; сертификаты на продукцию; свидетельство о внесении в реестр. Вам потребуется регистрация в системах «Меркурий» и «Честный знак». Регистрация бизнеса осуществляется в местном ФНС.

ИП, ООО, самозанятость 

ИП – самый дешёвый вариант, с ним вам не понадобится вести бухучёт. При этом, вы не сможете продать такой бизнес. Всё равно придётся оплачивать взносы в ПФР. ООО следует выбрать, если у кондитерской несколько совладельцев. Но регистрация значительно дороже. В любой момент можно продать долю в бизнесе. Самозанятым не запрещено выпекать торты и продавать продукцию. Но не получится перепродавать кондитерские товары ИП, так как нужен сертификат соответствия.

Система налогообложения 

Для ИП и ООО подойдёт УСН. Ограничение по годовому доходу составляет 219,2 млн рублей. В компании может работать не более 130 человек.

Коды ОКВЭД 

При регистрации вам следует выбрать следующие:

• 47.24; 
• 47.25;

• 47.29;

• 53.20. 

Не нужно указывать много кодов. Ко всем перечисленным нужно добавить не более 3-4 дополнительных.

Подача документов на регистрацию 

Сделать это можно несколькими способами. Если есть возможность, то отправьтесь с документами в местный ФНС. Также доступна подача через Госуслуги и по почте.

Открытие расчётного счёта 

Без него работать вам не получится. Но для открытия расчётного счёта нужно определиться с банком. Обратите внимание на тарифы, условия по бизнес-карте, предлагаемым бонусам.

Кратко: как действовать после открытия 

Вам нужно анализировать продажи, отслеживать обратную связь от покупателей. Возможно, что на начальном этапе были допущены критические ошибки, которые можно исправить. При анализе эффективности вы получите понимание того, как увеличить прибыль. Воспользуйтесь ПО для отслеживания остатков на складе.

Возможные риски и сложности 

Серьёзные проблемы могут возникнуть при неправильном оформлении фасада. Это заметно снизит количество покупателей. При ошибочном зонировании вы отметите снижение среднего чека. Вы могли сделать ошибку с направлением потоков людей. Как следствие, ваша компания оказалась в мёртвой зоне. Зал не должен быть перегружен торговым оборудованием. Без этих советов не получится открыть успешную кондитерскую с нуля в 2024 году.

Несколько подходящих помещений 

Вам подойдёт помещение на Годовикова. Она находится в оживлённом районе. В непосредственной близости расположен детский сад, родители с детьми наверняка захотят полакомиться кондитерской продукцией. Здесь можно начать бизнес.

Также подойдёт помещение на Каширском шоссе. Здесь достаточно высокая проходимость. Площадь составляет 87 м. Этого достаточно для размещения производственной зоны и большого торгового зала. Попробуйте открыть собственную кондитерскую лавку здесь.

Заключение 

Теперь вы знаете, как открыть свою кондитерскую с нуля и что нужно для этого. Это сложный процесс, к которому нужно ответственно подходить. Придётся искать поставщиков, сырьё, отслеживать показатели. Была рассмотрена стоимость того, сколько стоит открыть кондитерский цех с нуля. Многое зависит от того, какой бизнес план был составлен.